La pignata, ovvero la protagonista di tanta cucina popolare della nostra amata Puglia, e non solo.
Esalta il sapore naturale dei cibi e consente di cucinare in modo facile e salutare.

La pignata è un recipiente di terracotta utilizzato per cucinare numerose pietanze. Sin dall’antichità, l’uomo ha utilizzato manufatti di terracotta da impiegare nelle diverse attività quotidiane; infatti numerose testimonianze dimostrano che i contenitori in terracotta furono le prime rudimentali pentole utilizzate per cucinare. Nel corso dei secoli,  tutti i popoli del Mediterraneo hanno utilizzato la pignata come metodo di cottura.

Cuocere nella pignata permette di ottenere pietanze sane e genuine poiché la terracotta permette di mantenere una temperatura costante ed uniforme evitando l’uso eccessivo di grassi e mantenendo inalterato il gusto naturale degli alimenti.

Ancora oggi, la pignata è molto diffusa nelle cucine popolari pugliesi; segno di una tradizione che continua a persistere.

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Oggetto caratteristico della tradizione salentina, il pumo (o pomo) è un oggetto decorativo in ceramica: ha la forma di un bocciolo chiuso tra quattro foglie di acanto.

Questo portafortuna pugliese è diffusissimo ancora oggi nelle case, nei negozi e viene spesso regalato alle coppie appena sposate, come augurio di felicità e prosperità. Viene realizzato anche in altre forme, come quella della pigna, con la superficie più irregolare.

Un pò di storia …

Nell’antica Roma la dea Pomona era la divinità dei frutti. Ed è proprio al suo culto che si ispira il pumo. Questo oggetto, il cui nome deriva dal termine latino “pomum” (“frutto”), è noto per la sua caratteristica forma.

In passato i pumi erano utilizzati dalle famiglie più ricche della regione, per adornare l’esterno dei palazzi signorili in modo da distinguere le abitazioni. La tradizione narra che maggiori erano le foglie che adornavano i pumi, maggiore era la ricchezza e la prosperità della casa.

Il pumo fu in principio un oggetto inarrivabile alla maggior parte delle persone, poiché la ceramica era un tempo un materiale troppo prezioso. Con il sopraggiungere del benessere più diffuso, anche le persone meno facoltose poterono permettersi di accedere a quello che fino a quel momento era stato considerato un lusso per pochi. Questo spiega dunque anche il proliferare di questi portafortuna su un numero elevatissimo di balconi e porte.

I maestri della ceramica di Grottaglie, in provincia di Taranto, realizzano ancora oggi a mano nelle loro botteghe questi piccoli concentrati di storia, arte e fortuna. La città è l’unico centro ceramico pugliese protetto dal marchio D.O.C. ed inserita nella lista delle 28 città della ceramica italiana.

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Costruzioni quasi magiche che hanno il compito di catturare l’umidità presente nell’aria per tramutarla nel bene più prezioso che è l’acqua. Le mezzelune sono costruite con la tecnica dei muretti a secco e rappresentano dei veri e propri “condensatori di umidità”.

In pratica sono in grado di catturare le cosiddette “piogge occulte”, cioè tutta quella umidità presente nell’aria sotto forma di rugiada, per esempio, o di nebbia, oppure l’umidità portata dallo scirocco. Una volta “acchiappate” dalle mezzelune, queste goccioline microscopiche si raffreddano a contatto con la pietra e diventano acqua utile per la terra.

Le mezzelune sono realizzate in pietra di Alessano un particolare tipo di roccia locale, calcarea e molto dura, che permette all’acqua di scivolare via, nel terreno sottostante. Ogni mezzaluna produce annualmente la quantità d’acqua portata da una pioggia primaverile.

I tu’rat sono posizionati a 230° a sud–ovest in direzione del Libeccio, un vento caldo e umido che durante il suo percorso si carica di acqua. Gli interstizi tra le pietre vengono attraversati dal vento e, mediante un processo di condensazione, si riempiono di un sottile strato di acqua che percola nel terreno mantenendolo costantemente umido.

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Si tratta di una lavorazione molto particolare che è andata a scomparire nel corso degli anni, e che ormai viene praticata da pochissimi artigiani e dai contadini più anziani.

I panari salentini sono cesti intrecciati a mano composti da polloni di ulivo o canna. Per poter fare i cesti, i polloni di olivo devono essere flessibili e di dimensioni pari alla grandezza del cesto che si vuole fare.

Il panaro è un elemento tipico e rinomato dell’artigianato salentino, creato tanti anni fa per fornire ai lavoratori uno strumento utile, ma che adesso è uno dei tanti souvenir da portare con voi dopo la vostra vacanza in Salento.

I panari venivano utilizzati, soprattutto, per la raccolta delle olive o comunque come attrezzo da utilizzare per le incombenze in campagna. I cesti nascono dai materiali che li circondano, e nei cesti o panari, tra gli intrecci resta l’impronta del loro luogo d’origine. Con i panari riscopriamo la magia di un’arte completamente sostenibile, che permette di creare oggetti utili e completamente biodegradabili con i materiali naturali, senza bisogno di spostare per molti chilometri materie prime.

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Le sue dimensioni variano da 25 a 150 cm di altezza, in rari casi fino a 200 cm, con un diametro massimo, nel punto di più ampia larghezza, di circa 80 cm, con una capienza di circa 250 litri.

Realizzato interamente in creta e a seconda delle sue dimensioni veniva costruito addirittura in in due pezzi e poi uniti fra loro prima della cottura in forno. In due pezzi perche i piu grandi, per poterli tornire al tornio dovevano avere un altezza circa quanto il braccio del tornitore stesso per consentire la lavorazione quindi si realizzavano i due pezzi e poi si univano quando la creta era ancora fresca per poi passarli ad asciugare e successivamente cuocerli in forni all epoca artigianali.

Una volta cotto si procedeva alla smaltatura dello stesso all’interno e all’esterno di colore solitamente giallo o giallo/bruno. In passato era usato, soprattutto per conservare vino e ma anche olio. Oggi lo si trova spesso come decorazione da giardino.

Prima che entrassero in funzione le cantine sociali, il capasone era utilizzato al posto delle botti. I proprietari dei vigneti, all’epoca della vendemmia, solitamente acquistavano esemplari di capacità sino a 200 litri per conservare il vino che si riusciva a produrre durante l’anno.

Molto spesso il capasone era chiuso da un coperchio costituito da un piatto fissato con un impasto di calce mista a cenere per garantire una chiusura ermetica. Nella sua parte inferiore, a una ventina di centimetri dal fondo, veniva posizionata una bocchetta di scarico, ponendovi un rubinetto di legno chiamato cannedda, oppure un turacciolo tanto per intenderci un pezzo di legno conico messo a pressione nel buco di scarico.

Questi antichi recipienti venivano considerati particolarmente importanti nell’antica economia agraria, tanto che esisteva una vera e propria figura professionale specializzata che si occupava della loro riparazione presso il domicilio del proprietario.

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È un’arte antica quella del tombolo, antichissima. Una tecnica mai dimenticata, tramandata di generazione in generazione.

La trama del lavoro viene disegnata su di un cartone applicato ad un cuscino. I tantissimi punti che caratterizzano il disegno finito, rappresentano le tracce dove poi vengono applicati gli spilli. La tecnica in sé consiste nel tessere alcuni fili in particolari punti già spillati su un disegno sottostante, già riportato in precedenza. Punti che a loro volta costituiranno degli incroci. A lavoro finito si provvede alla rimozione degli spilli avendo come risultato degli intrecci di ricami molto originali.

Ci sono tante varianti di tombolo ma tutte conservano nell’esecuzione le antichissime tecniche tradizionali. Così giorno dopo giorno, hanno preso corpo, lenzuola, tende, fini tovaglie, coperte, pizzi preziosi, vere opere artistiche che hanno fatto del Salento una vera tradizione da tramandare di madre in figli.

Un pò di storia …

Da antichi manoscritti del medioevo abbiamo appreso che i primi strumenti utilizzati nell’arte del TOMBOLO erano abbastanza rudimentali, si parla addirittura di fusi e fuselli ricavati da ossa di animali e lische di pesce sostituite poi dagli spilli.

In molti comuni del Salento è ancora possibile trovare piccole botteghe artigiane in cui si realizzano articoli da corredo unici e preziosi. Merletti, ricami e pizzi impreziosiscono i tessuti realizzati al telaio a pedali che ogni casa possedeva in passato.

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Le parti significative di un trullo sono: uno spazio centrale quadrato coperto da una cupola che corrisponde all’esterno ad un tetto conico; spazi laterali con una funzione impropriamente definita quale potrebbe essere il dormire ed il cucinare.

La costruzione di un trullo segue delle regole che devono essere rispettate.

Prima di tutto deve essere scavata nella roccia viva una cisterna, essenziale per la raccolta dell’acqua piovana per usi domestici provenienti dai tetti dei trulli. Si devono poi scavare le fondamenta e collocare le pietre che formeranno la base perimetrale quadrangolare. Si provvede poi all’impostazione della volta conica, la parte importante del trullo, sistemando ai 4 spigoli sui muri perimetrali 4 grosse pietre piatte, sporgenti ed inclinate verso l’interno del trullo.

Da questo momento si inizia ad elevare la parte propriamente detta del trullo, collocando le rozze pietre piatte nella misura occorrente inclinate verso l’interno. All’apice la connella o pietre piatte vengono bloccate contro una pietra cilindrica detta serraglia. 

La parte esterna del trullo viene rivestita con lastre piatte di pietra calcarea collocate in filari sovrapposti come squame con le giunture alternate.

Come è composto un trullo

L’ingresso del trullo è caratterizzato da due enormi stipiti in pietra viva e da un robusto architrave in pietra spesso sormontato da una nicchia con una scultura o immagine religiosa.

Ai lati della porta si trovano spesso due massicci sedili in pietra.

All’interno del trullo, la prima stanza che si incontra per così dire la più grande, è quella dove la famiglia trascorre la maggior parte della giornata.

Nei trulli ancora rigidamente attaccati alle vecchie tradizioni, in tale stanza si può ammirare una cassapanca di legno pregiato e a volte anche intarsiato, dove si conversa il corredo della sposa trasmesso da madre in figlia e un antico telaio dove vengono tessuti scialli e tovaglie.

Costruzioni tipiche della Valle d’Itria e nello specifico di Alberobello.

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La piccola pesca artigianale è la pesca praticata con imbarcazioni di lunghezza inferiore ai 12 metri, che operano entro le 12 miglia dalla costa. Si distingue rispetto agli altri metodi di pesca per l’uso di attrezzi selettivi e a basso impatto ambientale, che rispettano i limiti naturali del mare e degli ecosistemi.

Il suo carattere costiero la rende più vulnerabile rispetto ad altre pratiche di pesca. Risente maggiormente delle misure di salvaguardia e dell’eccessiva trasformazione da parte dell’uomo della fascia costiera.

La piccola pesca artigianale ha subito gli effetti della trasformazione delle imbarcazioni, avvenuto alla fine degli anni ’60. Il cambiamento è consistito nel ridimensionamento numerico della flotta, ma soprattutto nella drastica riduzione delle barche con motori fuoribordo e delle barche a remi (AA.VV, 1990).

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E dalla terracotta viene il primo prodotto artigianale sotto forma di ceramiche di ogni tipo, prodotte in tutte le province pugliesi: dalla terraglia da fuoco usatissima in cucina per ottenere certi piatti tipici alle suppellettili bianche di caolino, fra cui i famosi rizzuli (o r’suli), boccali panciuti con manico e becco trilobati, dove il forte vino pugliese ha sempre trovato la sua sede naturale in tavola.

E’ questa la ceramica rustica pugliese che costituisce un biglietto da visita della Puglia artigiana, col suo bianco lattiginoso sottolineato da sottile rigature blu o gialle e abbellito da un tipico galletto ruspante, memoria del sol levante, verso il cui tempo si dirigevano le maggiori esportazioni di questa stoviglie.

Ma vi sono anche i tipici verdi ramati e sgocciolati sui capasoni o sui cantari; e le vernici più smaglianti; come anche è la ceramica più sofisticata elaborata e decorata in eleganti forme barocche.

Ceramiche per tutti i gusti dunque, anche a livelli di alta esteticità come per alcuni autentici artisti che nelle loro botteghe reinventano in forme sempre nuove e diverse i vecchi stilemi della tradizione.

Vi è poi il ferro battuto che trova i suoi artigiani più numerosi nel foggiano e nel salento dove si forgiano letti e cancellate, candelieri ed alari di austera bellezza.

Anche il rame ha una lunga tradizione nei calderai di una volta che oggi, invece di irreversibili caldaie producono oggetti di puro godimento, nei quali il rame ha bagliori e bellezza simili all’argento.

Il legno è lavorato con sapiente maestria da maestri d’ascia pugliesi particolarmente pregevole è il raro legno di ulivo, difficile da scolpire, solido da scolpire, capriccioso nelle venature. Se ne ricavano tavolinetti, sedie, sgabelli, a volte intere stanzette. Tutte queste produzioni sono poi affiancate dal filone degli scultori o modellatori che traggono forme a tutto tondo e di diversa entità: dai fischietti di creta alle statue di legno, dalle figure in bronzo ai santi di cartapesta.

La cartapesta è inoltre l’arte leccese per eccellenza. Una lunga tradizione e una sapiente tecnica affinata nei secoli, fa dei cartapesta salentini dei maestri in assoluto, rinomati in tutto il mondo, per la statuaria di cartapesta, soprattutto sacre.

Più gentile il settore dei tessuti, tappeti e ricami, dove prevale l’estro femminile nel creare banchieria a telaio, arazzi e coperte e gentilissimi merletti che trovano nel salento, in particolare (ma anche in altri paesi pugliesi) la quintessenza di un’arte importata molti secoli fa da Venezia ed attecchita come virtù precipua delle donne pugliesi. Si segnalano anche i merletti di Capurso, il punta-ago di Maglie, il tombolo di Lecce e provincia e tanti altri lavori di grande raffinatezza.

Anche i tappeti a telaio sono creazioni originalissime e uniche con i loro disegni tradizionali spesso combinate armonicamente con forme e linee più moderne, tratte perfino dai grandi del nostro tempo (Mirò, Picasso, Braque, Accantino). Dall’arte dell’ago è fiorita anche l’arte delle bambole imbottite, che si segnala sempre più frequente in Puglia: Volti di bisquit con volti fatti di pezza, pupazzi-cuscino, bambolotti morbidissimi, animaletti imbottiti e soffici costituiscono autentici giocattoli-soprammobili completamente fatti a mano.

Altre produzioni artigianali minori sono la cesteria, la oreficeria, lo scalpellare la pietra, fabbricare finimenti per cavalli, la conceria, la pasticceria che ci introduce nel campo della gastronomia.

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Pietra calcarenitica molto diffusa nelle zone del sud Salento, e derivante dalla cementazione di sedimenti di roccia calcarea in ambiente marino per lo più.

Gergalmente detta “tufo”, la pietra ha la capacità di assumere diversi aspetti all’esterno, che si tramutano in una differente percezione al tatto e ovviamente alla vista stessa, in base alla dimensione della grana che la caratterizza, alla quantità di calcite e alla porosità finale.

Un materiale molto utilizzato nell’edilizia salentina, il carparo, dalla consistenza tenace e lavorabile solo con scalpello e ascia, tanto da essere molto ricercata soprattutto per la lavorazione di oggettistica.

La sua resistenza la rende un rivestimento perfetto soprattutto delle facciate esterne degli edifici, maggiormente per quelli esposti a intemperie e all’azione corrosiva della salsedine, se di fronte al mare.

Una volta rivestiti con questa particolare pietra, dalla colorazione ambrata e la consistenza granulosa, sarà possibile anche non intonacare, lasciando a vista il tutto con un conseguente effetto scenografico.

Molto noto ancora oggi nel campo edile per costruzioni e ripristini delle famose e molto note volte a stella che popolano i borghi di questa terra soleggiata, i quartieri contadini, le umili dimore di campagna, fino ad arrivare alle chiese e ai palazzi. Tradizione edile che ha segnato gli insediamenti abitativi di quasi tutta l’area salentina.

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