Vi abbiamo chiesto su Facebook se lo riconoscevate e con nostra grande sorpresa è un frutto che riporta alla mente molti ricordi …

Ecco alcuni dei commenti scritti da voi …

• Carrube, “córrue” in dialetto barese. I suoi semi sono chiamati “carati” e hanno una caratteristica, sono sempre uguali tra loro e hanno sempre lo stesso peso. Anticamente questi semi venivano usati per determinare il peso e da cui il valore delle pietre preziose…il carato.
• Un tempo era dato ai cavalli e agli asini come integratore perchè ricco di sali minerali
• Esiste un ottimo latte per neonati di semi di carrube e anche per chi è intollerante al lattosio e derivati!
• “Pistazz” in dialetto trinitapolese
• “Cornuli” in dialetto mesagnese
• Nel barese si chiamano “corn”, per la forma credo. Ma anche perché sono un frutto “democratico”: chi vuole le raccoglie, le mangiano animali e umani, ci si ricava la farina che è un ottimo sostituto del cacao ma nei dolci fa risparmiare su farina di grano e zucchero, ma anche i grani per i rosari
• Dai frutti oltre a essere commestibili (una volta li mangiavano) si può fare un decotto, tipo vincotto.
• A Polignano a mare si scrive “còreghe”, ma si legge “corgh”
• Le “cornule” a Leverano
• Le “crognl” a Statte e a Mottola
• Quando ero piccola mi riempivo le tasche mi nascondevo fra i rami di mandorle per mangiarle
• “Cornlu’ a Otranto

Continuate a seguirci 😉

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Si tratta di una preparazione molto particolare e lunga. Il gelato al forno è composto da due fette di pan di Spagna tagliate a forma quadrata, che racchiudono il “gelato di pane”.

Il tutto veniva prima surgelato e, una volta tolto dal refrigeratore, ricoperto da una pastella, per poi essere fritto e nuovamente congelato. Nel momento in cui veniva servito, si aggiungeva uno strato di meringa e si metteva in forno appena 2-3 minuti, giusto il tempo per riscaldarne la parte esterna. La meringa così si solidificava e il gelato si ammorbidiva. Infine si cospargeva il dolce con frutta candita e salsa di caramello o cioccolato.

E il famoso gelato al forno era finalmente pronto.

Vi proponiamo una ricetta semplificata del gelato al forno che potrete fare a casa

Ingredienti

• 1 Kg di gelato
• 25 g di zucchero a velo
• 4 albumi d’uovo
• Pan di spagna
• Liquore

Procedimento

1. Tagliare in tanti rettangoli o quadrati, il pan di spagna con il lato di circa 10 centimetri, poi disporli su una teglia e spennellarli con il liquore. Mettere in freezer per un’ora. Tirare fuori i quadrati di pan di Spagna dal congelatore e spalmarvi il gelato.
2. Lasciare in freezer per un’altra ora, fino a quando il gelato si indurisce bene. Pochi minuti prima di servirlo, montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e aggiungere lo zucchero a velo, un cucchiaio per volta.
3. Coprire il gelato con un quadrato di pan di Spagna e con il composto e sistemare nel forno caldo, con la doppia funzione calore e grill.
4. Lasciare cuocere per due o tre minuti, e spegnere non appena la meringa comincia a diventare dorata. Servire subito.

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Ne esistono numerosissime versioni e declinazioni, come è giusto che sia, trattandosi di pura tradizione popolarissima, pertanto verbalissima ed affidata alla memoria dei più vecchi. I Calzoni di Ricotta Dolce erano serviti insieme alle Orecchiette e conditi entrambi con una tipica Salsa di Ragù.

Ingredienti per 6 persone

• 1 uovo
• 500 gr. di ricotta pecorina
• 1 kg di farina 00
• 2 cucchiai di zucchero
• acqua q.b.
• sale q.b

Preparazione

1. Su una spianatoia impastare la farina con l’acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto omogeneo.
2. Separatamente sbattere un uovo intero in una ciotola e mescolarlo con la ricotta e con lo zucchero.
3. Stendere con un matterello l’impasto sino ad ottenere una sfoglia sottile.
4. Ricavare dei cerchi di una quidicina di centimetri, farcirli con la ricotta, e chiuderli, facendo attenzione ad espellere l’aria (per esserne certi potete fare dei piccolissimi fori pungendoli in superficie con un ago).
5. Come le orecchiette, i calzoni vanno bolliti in abbondante acqua salata quindi entrambi conditi con il Ragù ed il Pecorino Canestrato grattugiato.

Il gusto è del tutto particolare ed è un tuffo in una cucina antica, povera e popolare.

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Un piatto semplice e saporito, senza troppe pretese, proprio come accade spesso nella vasta e ricca cucina del Salento. Cucinare le cozze in questo modo è semplice e può risultare davvero utile se avete in mente un secondo leggero o magari un antipasto sfizioso.

La pietanza è molto utilizzata nelle tre province di Brindisi, Lecce e Taranto. Ecco a voi la ricetta.

Ingredienti

• 300 gr di cozze
• 500 gr di patate sbucciate e affettate
• 1 cipolla bianca
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di pane grattuggiato
• 2 cucchiai di formaggio pecorino grattuggiato
• 2 uova sbattute
• olio di oliva q.b.
• sale
• pepe

Preparazione

In acqua marina, ricavata dalle cozze ben lavate e aperte a metà guscio, si fanno cuocere un poco le patate insieme con olio e cipolla affettata. Quindi, nella stessa teglia tonda si dispone uno strato di cozze, spolverizzandole di pane, di formaggio, di prezzemolo e pepe. Si fa un altro strato di patate, quindi di pane, formaggio e di uovo. Mettete in forno ben caldo sino a quando si sarà formata una crosta croccante e dorata.

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La varietà migliore è quella “ciucce”. Si raccolgono verdi. Ogni 4 chili di olive si prendono 1,7 chili di calce viva e 3 chili di cenere di quercia e si sciolgono nell’acqua in cui si macereranno le olive. Fatte riposare per un giorno, si tolgono dall’acqua, si lavano con acqua fresca ogni tanto, per 2-3 giorni. Quindi si passano nelle tinozze e in acqua fresca in cui si versano circa 100 grammi di sale, semi di finocchio, foglie di alloro o rametti di mirto.

Olive in acqua

Comune concia in tutta la Puglia. Nel Barese la varietà operata è la “mele” e la preparazione dà risultati di una squisitezza singolare. Buona la concia in altre province pugliesi delle varietà “pasola”, “pizzulella”, “limoncella” e “celline”. Scegliere le olive verdi, metterle in un grosso vaso di creta (capase) e ricoprirle di acqua.  Giornalmente, per un mese, cambiare l’acqua. Nella quantità di acqua contenente le olive, dopo averla misurata mettere del sale (100 grammi per un chilo di olive), foglie di alloro e dare due o tre bollori all’acqua in un pentolone sul fuoco. Far raffreddare l’acqua e versarla nel vaso che contiene le olive. Aggiungere 2-3 spicchi di limone, 1 rametto di mirto e molti rametti con foglie di alloro. Dopo 4-5 mesi sono pronte; per non rovinarle non prenderle con le mani ma con un mestolo.

Olive in serbo

Per conservarle a lungo si fanno dapprima appassire al sole e poi si sistemano prendendole in un vaso di creta, cosparse di sale fino, semi di anice o di finocchio.

Olive col sale

Raccolte le olive, varietà “pasole” o le “cazzarole salentine” si lavano, si condiscono col sale, dopo averle sistemate in un recipiente di creta o in un grosso piatto o vassoio; vanno rigirate giornalmente.

Olive arrostite

Quelle grosse e perfettamente mature e dolci, si arrostiscono sotto la brace. Era la merenda dei contadini poco dopo il tramonto.

Olive fritte

Le olive della varietà “mele”, polpose e dolci si soffriggono in poco olio. Un tempo si preparavano col mosto cotto.

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I ricci di mare, oltre ad essere belli da vedere, sono anche ottimi da mangiare ma, come sempre quando abbiamo a che fare con il pesce e i crostacei, dobbiamo fare attenzione alla freschezza!

Ingredienti

• 250 gr di linguine
• 20 ricci di mare
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 spicchio di aglio
• 3-4 pomodori pelati

Preparazione

I brindisini che preparano questa pietanza usavano questo sistema:

1. Pulire i ricci, raccogliere in una tazza l’acqua che ne esce e con un cucchiaino le parti carnose da riporre in una coppetta.
2. Preparare il sughetto facendo dorare l’aglio nell’olio; aggiungere i pomodori. Appena il sughetto è ristretto si allunga con l’acqua dei ricci trafilandola più volte da una tazza all’altra per eliminare qualche granello di sabbia o altre impurità. Si fa restringere per quanto serve per condire la passa lessata.
3. Quando la pasta è pronta, togliere il sugo dal fuoco, aggiungere la carne dei ricci e la pasta.

Volendo si può aggiungere qualche fogliolina di prezzemolo ed una spruzzatina di pepe,  ma non lasciarsi tentare di aggiungere panna o burro perché coprirebbero il delicatissimo profumo dei ricci.

Da notare che il consumo del riccio di mare, soprattutto crudo, è quasi sconosciuto nel resto d’Italia.

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Le Chiacchiere (chiamate anche frappe, fiocchetti, bugie, crostoli o ancora cenci) sono croccanti e delicate sfoglie tipiche del periodo di Carnevale e sono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza.

Sono un dolce molto friabile, ottenuto tirando sottilmente un semplice impasto successivamente fritto e cosparso di zucchero a velo per il tocco finale.

La tipica forma a striscioline seghettate ha conosciuto una serie di varianti e anche gli ingredienti utilizzati per dare sapore e aroma al biscotto sono diversi, dal cacao al miele, accostate al cioccolato fondente (e al sanguinaccio in epoche più remote) o, per i più golosi, anche alla Nutella.

Ingredienti

• 500 g farina 00 per dolci
• 2 uova
• 100 ml di acqua
• 70 g zucchero
• 80 ml di vino bianco secco
• 1 pizzico di sale
• 80 ml di olio
• zucchero a velo q.b.
• olio di semi q.b.

Preparazione

1. Setacciare la farina a fontana su una spianatoia e versare al centro le uova, un pizzico di sale, lo zucchero, l’olio, l’acqua e il vino bianco.
2. Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
3. Copritela con un canovaccio per circa 30 minuti.
4. Stendere in una sfoglia con spessore di circa mezzo centimetro.
5. Con una rotella zigrinata tagliare le chiacchiere formando delle striscioline con un piccolo taglio sul centro
6. Riscaldare l’olio ed iniziare a friggere, appena risulteranno dorate, scolarle ed adagiarle sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
7. Quando saranno fredde decorarle con dello zucchero a velo.

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Divenuto patrono della città nel 1658 dopo una terribile epidemia che si era abbattuta sul Regno di Napoli, risparmiando solo Lecce e Otranto, il santo si celebra preparando un galletto ruspante di primo canto di almeno due chili di peso.

Le classiche ricette per preparare il tipico “addrhuzzu te Santu Ronzu” prevedono la sua cottura al forno con contorno di patate tagliate a fettine, cottura in umido con salsa di pomodoro oppure rosolato con il rosmarino e alloro.

Ingredienti

• 1 gallo da 1,5 – 2 Kg.
• 500 gr. di patate
• rametti di rosmarino
• sale
• alloro

Preparazione

• Pelate e tagliate le patate a cubetti.
• Lasciate in ammollo le patate: è un procedimento che serve a fargli perdere l’amido, che a sua volta ci garantirà che le patate non si appiccicheranno alla teglia durante la cottura.
• Risciacquate le patate con acqua fredda e metteteli in ammollo, sempre in acqua fredda; quando l’acqua diventerà torbida (dopo circa 10 minuti) saranno pronte.
• Preparate una pentola con acqua bollente e cuocetele per circa 5 minuti, a partire dal bollore
  Stendetele in una teglia e conditele con erbe aromatiche a piacimento
• Lavate il galletto e asciugatelo, poi lavate accuratamente le erbe e l’aglio.
• Salate e pepate il galletto riempiedolo di erbe aromatiche ed aglio in camicia.
• Adagiate le patate intorno al galetto e mettetelo in forno.
• Preparate il forno a 220° e cuocete in modalità statica per circa 40/45 minuti.

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Frutto di un clima generoso, ma anche il risultato di grande lavoro e dedizione da parte di chi, con amore, coltiva e cura questi autentici monumenti della natura. L’albero di ulivo, infatti, è un patrimonio naturale di incomparabile bellezza, caratteristico di ogni angolo di questa terra, tanto da suscitare sorpresa e ammirazione nel visitatore.

Dalla potatura alla raccolta, dalla macinatura al consumo, la coltivazione dell’ulivo in Puglia è da sempre circondata da un’atavica dedizione. Ogni goccia d’olio per i pugliesi è preziosa e racchiude in sé tutto un mondo di sapori inimitabili. Basta una fetta di pane per assaporare l’aroma intenso dell’olio extra vergine d’oliva, nulla di più!

Un pò di storia …

Al tempo dei Romani l’olio ricavato dagli ulivi pugliesi veniva utilizzato anche come unguento da spalmare per la bellezza del corpo, oltre che come ingrediente capace di alimentare lucerne e lampade. Secondo la mitologia greca, la Dea Atena piantò in terra di Puglia il primo albero di ulivo. I Greci lo ritenevano  una pianta sacra, simbolo di coraggio, forza e pace: chi recava danni o la sradicava veniva addirittura mandato in esilio.Aime’ purtroppo dobbiamo inserire anche una nota dolente in proposito.

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Già da prima della colonizzazione greca e ancor prima dei traffici commerciali con i Fenici, in Puglia era conosciuta la vite e la produzione di vino era attività consueta e largamente praticata. Quando sopraggiunse la colonizzazione romana i latini non poterono far altro che prendere atto che la viticoltura era già ampiamente diffusa e che i risultati erano assolutamente degni di nota, tanto che fra il primo secolo avanti Cristo e il terzo dopo Cristo furono molti i commenti lodevoli ai vini pugliesi.

Questa breve e poco esaustiva carrellata di vini pugliesi è solo un antipasto di quello che la Regione può realmente offrire.

Tra i più noti rossi pugliesi vanno annoverati sicuramente Negroamaro, Primitivo e Nero di Troia; i primi due collocati più a sud, famoso ad esempio il Negroamaro del Salento. Più a nord invece il Nero di Troia, che prende il nome dall’omonima città ma che è quasi certamente di origine greca. Queste uve, che danno origine a vini corposi, fruttati, generalmente poco tannici e con un buon tenore alcolico, non sono ovviamente le uniche, tra le molte altre vanno citate il Bombino, sia nero che bianco, e il Sussumaniello, che negli ultimi anni sta vivendo un vero e proprio periodo d’oro.

Presenti in Regione anche Sangiovese, Barbera, Montepulciano e altri vitigni minori. È il caso delle doc Cerignola, San Severo, Rosso Barletta e di molte altre, come ad esempio Orta Nova, una denominazione del foggiano, che tra i vitigni ammessi annovera anche il Lambrusco Maestri.

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